photo by arredoeconvivio Sartù di riso in bianco classico
Ingredienti per 8/10 persone:
Per il riso: 450 grammi di riso; 100 grammi di strutto o burro; prezzemolo tritato; 9 dl di acqua; sale e pepe; 100 grammi di parmigiano; 2 uova. (io ne ho messe 3 di uova)
Per le polpettine: 150 grammi di carne macinata mista; 50 grammi di pane raffermo; 1 uovo; 1 cucchiaio di parmigiano; sale, pepe, prezzemolo; olio per friggere;
Per il ripieno: 20 grammi di funghi porcini secchi; 2 fegatini di pollo; 150 grammi di strutto o burro; 1 pezzetto di cipolla tritata; 75 grammi di prosciutto crudo; 1 bicchiere di vino bianco; sale; 150 grammi di piselli sbucciati; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 2 cucchiai rasi di farina; prezzemolo; 2 uova sode; 150 grammi di mozzarella fiordilatte; pepe.
Mettere a rinverdire i funghi secchi in acqua tiepida.
Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole. Friggerle in abbondante olio bollente e tenerle da parte.
Fare saltare i fegatini con un po’ di burro.
Mettere in una casseruola 50 grammi di strutto o burro, la cipolla, prosciutto crudo tagliato a pezzettini e lasciare cuocere a fuoco lento finché la cipolla si colora. Aggiungere il vino, in due o tre riprese lasciandolo evaporare. Unire i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 grammi di burro. Dopo avere mescolato per un minuto, allungate con l’acqua dei funghi, continuando a mescolare sino a ottenere una salsa morbida. Aggiungere i funghi e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, unendo le polpettine e i fegatini, per altri cinque minuti prima di spegnere il fuoco. La salsa dovrà risultare piuttosto densa.
photo by arredoeconvivio Sartù di riso in bianco classico
Mettere in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100 grammi di strutto, sale e pepe, coprire il recipiente e fare bollire esattamente 15 minuti senza rigirare né scoprire. Al termine della cottura lasciare intiepidire il riso e aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano, aggiungere sale se necessario e mescolare.
Imburrare e impanare bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 di altezza; mettervi i tre quarti del riso, facendolo aderire bene alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo. Inserire nel buco la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, la salsa con le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella. Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene, cospargerlo con pangrattato e con fiocchetti di burro.
Io ho rivestito la teglia di carta forno, sbordata e incrociata, avendo fatto un sartù con un diametro maggiore!
Tempi??? Beh io ho impiegato circa 4 ore, forse di più… ma ho preparato il composto il giorno prima!
Infornare il sartù a 200 gradi, per circa 30 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata) e sformarlo su un piatto da portata.
(Ricetta da Jeanne Carola Francesconi)